Mateu Casañas, sobre el número uno de 'Disfrutar': "Es un orgullo poder contribuir a la visibilización de nuestro país"

'Disfrutar' no estaba concebido en sus inicios como el restaurante que es ahora y, sin embargo, se ha convertido en el Mejor Restaurante del Mundo, según la lista The World's 50 Best Restaurant. Así lo cuenta en Onda Cero Mateu Casañas, uno de los chefs y socios de este restaurante, todavía abrumado por las felicitaciones y el reconocimiento. "Ni en Barcelona, en la gala Michelín, ni en Las Vegas sabíamos los que nos esperaba", afirma ilusionado Casañas.

Hace ya diez años que nació el proyecto 'Disfrutar', un trienio después de la apertura de 'Compartir' en Cadaqués, el primer restaurante de los tres socios Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. En ese periodo de tiempo este restorán ha sido capaz de obtener tres estrellas Michelin, tres Soles Repsol y ahora el primer puesto en la gastronomía mundial.

Algo que nació como un establecimiento para comer compartiendo los platos de la carta, tornó en un restaurante gastronómico que se ha convertido en referencia mundial, con más de un año de lista de espera para reservar mesa. "Queríamos marcar un camino propio en base al esfuerzo, con los pies en el suelo y pegados a la realidad", cuenta Mateu Casañas; y ahí comenzó el exitoso camino de 'Disfrutar'.

'Disfrutar', un proyecto con estilo propio y las cosas bien hechas

Allá por 2015, un año después de la apertura de 'Disfrutar', Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, se hacían con la primera estrella Michelín. Reconoce Casañas que, a pesar de no arrancar con el concepto menú degustación, "les apetecía entrar otra vez en ese mundo", algo que ya habían trabajado tantos años en elBulli de Ferran Adrià. "La cabra tira al monte" asevera el cocinero.

Esos primeros reconocimientos, incluida la primera aparición en la lista que ahora lideran, hicieron que Casañas, Castro y Xatruch focalizaran los objetivos en el proyecto de 'Disfrutar' de otra manera. "Una vez apareces en la lista dices "ostras nos han metido aquí", pero no piensas en llegar al número uno, aunque sí asumes una responsabilidad y un plus de presión", asegura Casañas.

Y paso a paso en 'Disfrutar' se vieron en el top ten hace un par de años y ahí sí, según las palabras de Mateu Casañas, "te focalizas en lograr el número uno". Ese número uno llegó el pasado 6 de junio en lo que fue para los tres cocineros de 'Disfrutar' "una noche soñada" ante el aplauso de más de 1.200 personas.

La responsabilidad de dar visibilidad a una región y a un país en el mundo

15 días después siguen parando por la calle a Mateu Casañas y sus socios para felicitarles por el reciente reconocimiento, incluso la gente que va en coche les saludan, como si de cerebritis se tratasen. Aunque, para Casañas, la importancia de ese cariño va más allá de ser reconocido.

"Más que ser celebriti, lo que se siente es la responsabilidad de ayudar y contribuir a que se visibilice una región y un país en todo el mundo. Y si la gastronomía, con todo lo que hay detrás de cada restaurante -recetarios, productos, productores- ayuda a agricultores, ganaderos, y a gente que se quiere quedar en la España Vaciada para hacer un proyecto familiar, todo tiene sentido", afirma Mateu Casañas.

Es un orgullo inmenso poder contribuir a la visibilización de nuestro país

El precio a pagar por ser el mejor restaurante del mundo

La trayectoria desde que empezaron en la cocina es algo que también ha sumado para lograr los éxitos de 'Disfrutar', explica el chef, pero también deja claro que desde esos inicios te "empiezas a labrar la concepción de sacrificio". Es el precio a pagar por lograr los objetivos en la alta cocina; turnos diferentes, contrarios a los de la mayoría de personas, y trabajo en días en los que amigos y familiares disfrutan de su tiempo libre.

Casañas recuerda sus primeros pasos en la cocina y explica que "desde los 18 años, cuando decides escoger este camino, renuncias y vas al revés del mundo, porque de normal trabajas los días que tus amigos y familiares descansan". Pero, el chef de Disfrutar no se olvida de todas las personas que les acompañan en este duro camino y es por ello que "cuando recogemos los premios nos acordamos del equipo, de la familia, de los amigos y de las personas de nuestro entorno", comenta.

"Son las personas que han vivido más momentos sin nosotros, y nosotros sin ellas. El esfuerzo mayor lo hacen ellos, porque el cocinero al final está haciendo lo que le gusta, lo vives con pasión y es diferente, por eso nos encanta. Pero ellos son los que te ayudan a mantenerte donde te toca y con los pies en el suelo", proclama Mateu Casañas.

¿Y ahora qué? ¿Seguirá igual 'Disfrutar'?

Conseguir colocarse en la primera posición de la lista The World's 50 Best Restaurant es para Casañas "llegar a una estación más del camino, no al final" y por ello explica que van a continuar con el proyecto tal y como está ahora. Casañas cree que "los reconocimientos son una consecuencia del trabajo bien hecho y no una palanca para hacer más cosas" y asegura que mantendrán "en lo que siempre han creído y que les ha servido de mucho".

"La expectativa ahora es mayor, porque somos el número uno, aunque haya muchos compañeros que se lo merecen, pero esto añade presión al proyecto y responsabilidad con los clientes que no visitan porque quieren vivir la mejor experiencia en el mejor restaurante del mundo", deja claro el cocinero de Disfrutar.

Los reconocimientos son una consecuencia del trabajo bien hecho

La influencia de elBulli en 'Disfrutar'

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch forjaron su carrera en la gastronomía en elBulli de Ferran Adrià, quien para Casañas fue "un punto de inflexión y un cambio brutal en la gastronomía global". Su paso por elBulli lo recuerda como "su casa y su propia empresa" donde lo daban todo cada día.

El chef de 'Disfrutar' no reniega de su etapa en elBulli, al contrario, el "ADN se lleva dentro", asegura. "Todo tiene su momento en la vida y nada molesta", añade. Esa trayectoria en el restaurante de Ferran Adrià para Casañas fue una etapa de aprendizaje y donde descubrieron "una nueva manera de pensar", algo que les llevó a poder asumir "el reto de crear un estilo propio" que han conseguido con 'Disfrutar'.

Un año de espera para comer en disfrutar

La consecución de estrellas, soles, números 1 y demás reconocimientos han llevado a 'Disfrutar' a tener una lista de espera larga para poder comer en una de sus mesas. La gestión de las reservas se hacen con un año de margen y el logro de convertirse en el mejor restaurante del mundo "prolonga a medio y largo plazo la ocupación total de clientes", según explica Casañas.

"Nosotros vivimos de nuestros clientes y saber que tienes tres o cuatro años que continuará la expectativa alta a nivel de reservas te da una tranquilidad muy diferente a la hora de hacer inversiones", finaliza.