Japón en la copa y Francia en el plato: el menú gastronómico que enamora frente al Palacio Real

Que Madrid iba a ejercer como puente entre dos países tan alejados geográficamente como Japón y Francia es una premisa por la que pocos hubiesen apostado. Sin embargo, el chef Stéphane del Río y la sumiller japonesa Mayuko Sasayama se han propuesto que la capital sea testigo de excepción de una de las mejores uniones culturales que se puedan llevar a cabo: la gastronómica.

Ambos han diseñado la nueva propuesta temporal del menú degustación del restaurante Le Bistroman Atelier (Recomendado por Guía Michelín y 2 Soles Guía Repsol), nueve platos de la cocina francesa que ha aupado a este establecimiento como uno de los más destacados de nuestro país, maridados con nueve referencias seleccionadas por esta experta y divulgadora del sake japonés, que profundiza en todos los secretos de este fermentado en su libro El Mundo del Sake (Planeta Gastro). Una propuesta disponible durante el mes de mayo a un precio de 180 euros, aunque también existe la posibilidad de elegir algunos de los platos de la carta de forma independiente y solicitar su maridaje con alguno de los sakes que componen el maridaje completo.

“Queríamos unir dos culturas en las que la gastronomía es muy importante y que son muy orgullosas de su gastronomía”, explica el chef, a quien le picó la curiosidad acerca de esta bebida tras conocer a la sumiller cuando ella aún vivía en Madrid y proyectaron este encuentro a futuro. Un futuro que por fin ha llegado y que hace que Mayuko Sasayama recuerde que el interés en el sake mostrado en aquel momento por su compañero era prácticamente anecdótico: “En 2015 nadie quería ni probar, aunque fuese gratis, y ahora, cuando hay un evento de sake, la gente sí que quiere acercarse a conocerlo”.

Un viaje gustativo e histórico a través del sake

Comienza la degustación y la primera propuesta ya sorprende al comensal con Kidoizumi Sparklin, el sake espumoso elegido por la sumiller para armonizar el pase de entrantes, constituido por una croqueta de pato, tartaleta de brandada de bacalao con ensalada de hierbas y una pissaladiére a base de masa de coca, pasta de sardina ahumada y anchoa con puntitos de oliva.

Las burbujas de este sake nigori, “turbio porque deja un poco de posos de arroz y que aportan más matices y umami”, y su acidez equilibran la potencia de sabor de los entrantes, explica la sumiller, que recuerda que el método de producción de este producto es más similar al de la cerveza que al del vino. “Se hace todo junto en el mismo tanque: arroz cocido, hongo koji, agua y levadura de sake para llevar a cabo la sacarificación”, es decir, el proceso por el que el propio almidón del arroz se convierte en azúcar, una transformación que no existe en el caso del vino, ya que la uva contiene sus propios azúcares.

Tras estos entrantes, llega el primer pase del menú, una Ostra Poget con granité de pepino a la que acompaña una copa de Fukucho Seafood. Su semejanza a nivel visual con un vino blanco hace que la mente recuerde referencias occidentales de carácter fresco, aunque la particularidad de Fukucho radica en el empleo de un hongo blanco para la fermentación que no es el clásico y casi omnipresente koji de la gastronomía nipona, aportando matices “un pelín dulce y un poco cítrico”. Su graduación, de 15º, está en la media de la mayoría de sakes, aunque también se pueden encontrar muchas referencias de 18º y 12 º, eso si, nunca más de 22º grados ya que la ley del país pone en esa graduación el corte para diferenciarlos de los destilados.

Se trata de un sake que podría recordar a los elaborados en “los años 80 y 90 estaba de moda el sake transparente, muy seco y fuerte”, pero Mayuko explica que la tendencia está cambiando con los últimos años. “Ahora se está volviendo a la tradición y también se hace sake como el los tiempos de 1700, más naturales y con más variedad y carácter. Desde la pandemia, muchos jóvenes quieren volver a su pueblo y trabajar con la naturaleza, y hay jóvenes que están comprando las bodegas antiguas para hacer sake, ya que tener una licencia nueva es casi imposible, es más fácil comprar una antigua”.

Uno de estos sakes naturales y con más cantidad de matices es Tsuchida 99, que se ensambla con el foie gras mi cuit con puré de piel de limón. “Un sake más complejo y con buena acidez para equilibrar la intensidad de sabores” como los de este plato, que contrasta con la prevalencia de producto ante técnica de la cocina tradicional japonesa, para la que se eligen “sakes limpios, finos y un poco secos, al final, para limpiar el paladar del pescado crudo”.Hay que destacar que lo que para los occidentales es sake, en Japón se conoce como nihonshu, es decir, el equivalente a nuestro vino, ya que cualquier bebida alcohólica se denomina sake en aquellas latitudes.

El menú degustación de Le Bistroman continúa con las quenelles de merluza y salsa de carabineros, servidas con un carabinero en dos piezas, cabeza y cuerpos, separadas, acompañadas de una sugerente copa de Tamagawa Kimoto, un sake de una bodega establecida en la prefectura de Kioto. Tal y como indica Mayuko, en Japón elaboran sus sakes de una forma diferente a como se entiende el proceso con el vino en Europa, ya que las bodegas pueden comprar el arroz a cualquier productor, sea de la región que sea, y se tiene muy en cuenta el acceso a una fuente de agua de gran calidad, por ello abundan más las bodegas en el norte que en el sur.

Para los ravioles du Dauphiné, elaborados con ricotta, comté de 18 meses y una salsa rica en fondo de ave y sake, penúltimo pase salado, el maridaje consta de Edo Genroku, un sake cuyo nombre ya deja entrever que está asociado al periodo Edo al estar elaborado según una receta de 1700. Se trata de un sake denso, de sabor dulce y terroso que se asemeja a los vinos del Marco de Jerez debido al poco pulimento al que se ha sometido a los granos de arroz. “Cuanto más pulido y el grano más pequeño, el sabor es más elegante y ligero, mientras que cuanto menos pulido y con el grano de arroz más grande, el sake tiene más almidón y hongo koji, que da más sabor”, explica Mayuko durante la comida, indicando que se puede ver cuál es el porcentaje de pulimento en las botellas observando los números de la etiqueta superiores a 22. Por ejemplo, si pone 70, quiere decir que el pulimento al que se ha sometido al grano de arroz integral es del 30%, habiendo quedado el 70% del grano original.

Los pases salados finalizan con una pithiviers de pichón de Mont Royal, uno de los emblemas de la casa, Biden 99, un taru-sake de 26 años, como se conoce a los sakes envejecidos. Una variedad poco habitual, ya que como describe Mayuko, la mayoría de sakes que se consumen son del propio año de su producción. Del mismo modo, añade que el envejecimiento se suele hacer en el mismo recipiente, no en barrica como es habitual en los vinos, ya que el sake es tan delicado que la crianza afectaría sobremanera a su sabor y, en caso de llevar a cabo un reposo en barrica, apenas se hace durante unos días para aportar aromas, dando lugar a lo que se conoce como taru-sake.

El maridaje también se extiende a los postres, con el yuzu sake de Helwa Shuzo servido junto a una cuajada de leche de oveja con cítricos (bergamota, yuzu, kumquat), y el sake envejecido Endo Koshu que redondea en el paladar el soufflé al Grand Marnier que cierra la propuesta.

LE BISTROMAN ATELIER - Amnistía, 10. Tel. 91 447 27 13.