Madrid |
La tortilla de patatas es uno de los platos preferidos de los españoles y también una de las elaboraciones que más debate genera: con cebolla o sin cebolla, más o menos cuajada y con diferentes técnicas para conseguir el resultado perfecto. Ferran Adrià ha explicado a Anna Riera en el podcast ‘Cuchara de Palo’ cómo prepara su versión con patatas chips.
La relación de Ferran Adrià con esta receta se remonta a finales de los años noventa, cuando conceptualizó su tortilla de patatas chips. El chef reconoce que es posible que alguien la hubiera preparado antes, pero reivindica haber sido pionero en convertirla en una elaboración pensada y desarrollada con una fórmula concreta. “Una cosa es hacerlo y otra cosa es conceptualizarlo”, explica.
La receta comienza batiendo seis huevos durante un minuto sin airearlos, a los que se añaden exactamente 80 gramos de patatas chips. Ferran Adrià insiste en que esta proporción es importante para conseguir la textura adecuada. Una vez incorporadas las patatas, hay que dejar reposar la mezcla durante un minuto para que se hidraten ligeramente.
Pasado ese tiempo, se calienta la sartén hasta alcanzar los 180 grados. El chef recomienda controlar la temperatura con un termómetro de cocina, ya que un exceso de calor puede dorar demasiado la tortilla. Para Adrià, el color no es sinónimo de calidad: una tortilla excesivamente dorada puede no estar bien elaborada.
A continuación, se vierte la mezcla en la sartén y se cocina durante 40 segundos. Después, se le da la vuelta y se repite la operación durante otros 40 segundos. Este proceso debe realizarse cuatro veces, controlando siempre la temperatura y el tiempo de cocción.
El resultado debe ser una tortilla jugosa, pero no completamente líquida en su interior. Ferran Adrià reconoce que le gusta poco hecha, al estilo de Betanzos, aunque el punto final puede adaptarse al gusto de cada comensal.