El cocinero Javier Brichetto explica en Más de uno la clave para comprar una buena parrilla: "El hierro es el mejor material"
El experto parrillero ha sido el invitado de la sección de gastronomía de Más de uno en la que ha conversado con David de Jorge, Begoña Gómez de la Fuente y Carlos Alsina sobre los secretos de la carne y el fuego.
Madrid |
La sección gastronómica de Más de uno ha contado, además de con David de Jorge, con la presencia de Javier Brichetto, cocinero argentino y experto parrillero. Durante la conversación han recordado sus inicios en el restaurante de Gato Dumas, uno de los chefs televisivos más populares del mundo hispanohablante junto a Karlos Arguiñano.
Brichetto ha acudido al programa para hablar con Carlos Alsina de su libro 'Fuego madre', que define como un compendio de todo el aprendizaje acumulado a lo largo de su trayectoria: un recorrido por el mundo de las brasas, el fuego y las distintas técnicas de parrilla. El chef ha explicado que su formación ha sido constante, documentándose sobre razas de ganado y perfeccionando métodos que, a día de hoy, sigue divulgando también a través de sus vídeos en redes sociales.
La parrilla adecuada
Lejos de centrarse únicamente en la carne, el libro aborda también el tratamiento de pescados y otros alimentos a la parrilla. Además, presta especial atención a aspectos básicos que muchas veces se pasan por alto, como el encendido del fuego o la elección de la parrilla adecuada.
En este punto, el cocinero argentino ha coincidido en la importancia de invertir en una buena parrilla: "el hierro es el mejor material". Brichetto ha añadido que es fundamental fijarse en el peso y grosor de las varillas, así como en su diseño, ya que existen distintos tipos: desde las parrillas de hierro redondo, más habituales en el País Vasco, hasta las de hierro en forma de "uve", típicas en Argentina, que permiten canalizar la grasa y evitar que caiga directamente sobre el fuego.
En cuanto al uso de la sal, el cocinero ha defendido que no solo deshidrata, sino que también potencia el sabor de la carne. Por ello, recomienda añadirla unos diez minutos antes de poner la pieza al fuego, y no después. En esta línea, David de Jorge ha criticado el uso excesivo de grandes cristales de sal en algunos asadores.
Por último, Brichetto ha ofrecido consejos prácticos sobre qué cortes pedir al carnicero —como el pito de ternera— y ha explicado que esta pieza se benefician de un breve proceso de desangrado en agua con hielo durante unos diez minutos antes de su cocinado.