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Madrid |
Desde que Jhosef Arias inaugurase hace más de una década su restaurante Pisco Mar como uno de los reductos capitalinos en el que degustar la esencia de una cebichería peruana, el chef no ha dejado de crear espacios con los que acercar la rica diversidad gastronómica del país.
Callao24 es el espacio elegido por el limeño para mostrar las particularidades que han hecho de la cocina criolla de Perú una de las que mejor han ensamblado tradiciones culinarias tan distantes como la andina, la española o la árabe. Un establecimiento en el que, además, Jhosef Arias profundiza en sus propias raíces familiares criollas, homenajeando a sus padres “don Filomeno y doña Ana”, junto a su hermana Andrea en la gestión.
En la carta destacan platos icónicos como la papa a la huancaína, la jugosa carapulcra de chancho, donde la papa deshidratada brilla junto a la carne de cerdo y la yuca, o la causa rellena, que apela directamente a la historia peruana y la expedición libertadora del Perú liderada por José de San Martín.
Recetas que buscan que el comensal pueda llevar a cabo un “viaje” gustativo a través de recetas cuyos orígenes se sitúan en diferentes latitudes del país al igual que el equipo de cocina formado por Luz, Christian y Álex, representantes de herencias culinarias tan diversas como la de la costa o el norte del país.
La propuesta de Callao24 ha evolucionado al igual que el proyecto, iniciado en 2015 como “un bar muy pequeño” en Puente de Vallecas, manteniendo la humildad que caracterizó los inicios a través de propuestas “de carreta”, como definen los hermanos a propios de la cocina callejera peruana como la papita rellena de solomillo, aceituna y ají amarillo, o el norteñito, una receta propia de doña Ana que se asemeja a “una croqueta sin bechamel”, elaborada con arroz, pato, huancaína y salsa criolla.
Los cebiches, a pesar de que Jhosef Arias tiene en Pisco Mar su buque insignia en la materia, también asoman con el canalla, con pulpo braseado, crema de rocoto y combinación de ají amarillo; el “olvidado” de tarwi (altramuces), de la sierra de Perú, o el de corvina con camote quemado, “muy divertido” como indica el chef por las diferentes capas de sabor y picante en boca.
En el apartado líquido, además de contar con una propuesta de tintos, blancos y espumosos con los que maridar cada plato, en Callao24 recomiendan acompañar cada bocado con alguno de los cócteles a base de pisco que elaboran en barra o las cervezas artesanales que cuentan con el sello del chef.
Además, los diferentes ambientes en los que está dividido el restaurante, con barra, salón, terraza y comedor privado, permiten que cada visita a este rincón de Arturo Soria encuentre el escenario idóneo para cada reunión con familia y amigos que quiera probar la gastronomía criolla peruana.
CALLA24 BY JHOSEF ARIAS - Agastia, 76. Ciudad Lineal, Madrid. Tel. 91 085 22 10.