La afianzada apuesta por la “cocina curiosa” que despunta en Chamberí

El propio nombre ya da una idea de que aquí, en pleno barrio de Chamberí, junto a la Glorieta de Bilbao, no caben ataduras de ningún tipo. Dicharachero se ha consolidado desde su apertura, hace más de cuatro años, como uno de los restaurantes predilectos de esta céntrica zona de la capital por la versatilidad que ofrece a sus clientes, permitiendo tapear en un ambiente informal tomando unas cañas o sentarse a la mesa acompañado de familia o amigos.

Detrás de este proyecto está la combinación de Teresa J. La Blanca y Javier Escribano. Por un lado, Teresa ejerce de una suerte de rol de chef ejecutiva, ideando la propuesta gastronómica del restaurante tras haberse formado en espacios como la Escuela Hofmann de Barcelona o, incluso, pasando ante las cámaras de Master Chef; por su parte, Javier ha volcado todo su conocimiento empresarial en un único establecimiento, tras haber gestionado varios con anterioridad y haber trabajado en el sector bancario, y su buen talante en cuanto al trato con los comensales se refiere.

"Vine a estudiar la carrera a Madrid y ya me quedé. Llevo 20 o 21 años", recuerda este granadino sobre un camino que, como muchos otros profesionales en la capital, tuvo un comienzo que con el paso de los años ha dado un giro de 180 grados. "Estuve trabajando muchos años en banca y pedí una excedencia porque monté más restaurantes y me gustó la hostelería", aunque señala que actualmente solo cuenta con Dicharachero, junto a Teresa, entre sus proyectos en el sector. Una aventura que parecía predestinada, pues ambos son amigos desde la infancia a través de amistad que mantenían sus padres durante sus veraneos en La Punta de la Mora (La Herradura). "Quería montar algo más chico, más íntimo. Lo hablamos y dijimos: Venga", recuerda sobre sus inicios.

Desde entonces, su "cocina curiosa", como definen a las elaboraciones que sirven en Dicharachero, basada en el empleo de producto español de calidad, al que aportan matices internacionales fruto de viajes e investigaciones, ha conquistado al barrio. "La idea es que sea un concepto para compartir", detalla, con una clientela que abarca desde "gente joven por las noches y fines de semana, y familias los sábados y domingos a mediodía".

Un espíritu que se entiende nada más ver la carta del restaurante, pues del mismo modo que desfilan entrantes para situar en el centro de la mesa como su ensaladilla (de ventresca o atún), su triada de cremosísimas croquetas de boletus, guiso de rabo de toro o de chuletón (coronada con una fina tira de carne), las diferentes tortillas que ofrecen o sus tacos de chopitos fritos que bien podrían ser su particular homenaje al castizo bocadillo de calamares. Además, las novedades que introducen para aprovechar los cambios de temporada permiten probar platos diferentes cada pocos meses.

Sin embargo, si hay dos iconos con las que se han ganado la fidelidad de sus acérrimos, es por su pavés y sus crepes. Las primeras, pensadas para ser degustadas en dos bocados, cuentan con una base de patatas laminadas y cocinadas con mantequilla y nata infusionadas, coronadas con hasta cuatro elaboraciones distintas: sobrasada, miel y queso comté; pulpo, pimentón y mayonesa de azafrán, lagarto ibérico, cebolla caramelizada y queso comté, o tartar de atún y mayonesa de kimchi, la favorita de Fabi, jefa de sala, que no puede evitar sonreír cuando le preguntan una recomendación. En el caso de las crepes, la influencia de sabores asiáticos es especialmente notable, pues las tres variedades aluden a Pekín, aunque difieren en su proteína, pudiendo elegir entre steak tartar, atún o magret de pato.

La calidad del producto empleado es una constante en cada plato que se sirve en Dicharachero, que se nutre de proveedores contrastados como Discarlux en el apartado cárnico o Frutas Eloy, aunque también acuden a comercios de toda la vida como Pescadería Ángel, ubicada en la zona del madrileño barrio de El Viso. Precisamente, a través de esta selección, garantizan que principales como su entrecot de vaca madurado 35 días, la pluma ibérica, el escalope de ternera o sus ceviches cuenten con el nivel que tanto Teresa como Javier exigen para que sus clientes se sientan como en casa. Una calidez que también han intentado trasladar a través de la ambientación del local, dividido en varios espacios para que las mesas se adecuen a las necesidades de los comensales, dominando los tonos verdes en las paredes o la vegetación natural y una iluminación ténue para generar intimidad.

En cuanto a sus postres, en Dicharachero juegan con sus tartas como fórmula para satisfacer los paladares más golosos. Con una incógnita cambiante con la tarta del día, su cremosa tarta de queso y la de dulce de leche, ponen el broche a cada velada en un restaurante que refleja que su apuesta por esa "cocina curiosa" ha conseguido labrarse una reputación en la competida escena hostelera de la capital.

DICHARACHERO - Luchana, 13. Madrid. Tel. 91 432 17 21.