Tempura de atún rojo con caldo dashi y ponzu

INGREDIENTES:

• 600 g de atún rojo de Haspac Tuna.

• Cuatro hojas de alga nori.

• 200 g de cebolla japonesa.

• 10 cl de salsa de soja.

• 10 cl de ponzu.

• 10 cl de mirin.

• Brotes o Flores.

• Huevas de salmón rojo.

CALDO DASHI

- 100 g de setas, sitake.

- 100 g de katsuobushi (copos de bonito seco)

TEMPURA DE VERDURAS

- 100 g de harina.

- 30 cl de agua.

- Unas gotas de salsa de soja.

ELABORACIÓN:

• Comenzamos por hacer el caldo dashi, ponemos un cazo con 1 l de agua e incorporamos las setas las cocemos durante 20 minutos para extraer el aroma. Después en ese caldo que aún está cociendo incorporamos los copos de bonito deshidratado cocemos dos minutos más y retiramos del fuego pero dejamos hasta que se enfríe. De esta forma, el caldo cogerá todo el sabor del bonito después lo filtramos y reservamos los sitake.

• Para hacer la tempura mezclamos en un bol la harina, el agua y la soja y mezclamos con varilla hasta que nos quede una textura cremosa, pero no espesa.

• El siguiente paso es cortar el atún rojo en tiras como de 1 cm y medio y escaldar el atún rojo de Haspac Tuna en el caldo dashi, Solamente unos segundos justo para que se selle por la parte exterior, retiramos y dejamos escurrir en una bandeja.

• Cortamos el alga nori a la mitad Y enrollamos el atún, como si fuese un canelón y reservamos para que el alga nori se quede bien pegada.

• El caldo dashi lo vamos a terminar incorporando, la salsa de soja el ponzu y mirin y dejamos cocer unos 15 minutos ya tendríamos nuestra salsa terminada.

•Freímos el atún rebozándolo en la tempura, pero nos debe de quedar un aspecto blanco. La fritura no debe ser dorada, retiramos en un papel absorbente y solamente nos quedaría picar muy fino en juliana la cebolla japonesa.

•Y en un plato hondo pondremos un poquito de salsa la cebolla cortaremos el atún en tres trozos para que se vea el interior ponemos en el centro del plato y terminamos con las huevas de salmón, brotes, flores y sal en escamas.