Magret de pato con cerezas y jugo de carne

INGREDIENTES.

Dos magret de pato. 10 gr de azúcar. 100 gr kilo de cerezas. 100 gr de frambuesa. 100 gr arándanos. 4 frambuesas. 4 moras. 8 Espárragos verdes 1 naranja de zumo. Aceite de oliva. Sal y pimienta. 10 cl. Jugo de carne. Sal en escamas

ELABORACIÓN.

En esta receta tenemos varios procesos o pasos que hacer a la hora de elaborar este plato, comenzamos por la cocción de los espárragos verdes, que con un pelador le retiramos la parte de abajo del tallo para que tengamos dos tonos, el verde del propio esparrago y el blanco del interior del mismo, ponemos agua a cocer y cuando este hirviendo introducimos los espárragos y cocemos 5 minutos para que se queden con un punto crujiente y los enfriamos en agua con hielo 10 minutos, retiramos y ponemos sobre papel absorbente para retirar el exceso de agua. Seguimos con la salsa de frutos rojos excepto las moras y frambuesas que serán para poner en el último minuto, en una sartén salteamos los frutos rojos con un poco de aceite de oliva le agregamos el azúcar la disolvemos y por último el jugo de carne, cocemos todo unos 10 minutos a fuego medio, trituramos pasamos y reservamos. El siguiente paso es pelar muy bien la naranja y cortarla en gajos pero sin el hollejo que tiene el gajo, también lo podemos pelar y reservamos. Por ultimo tratamos con el magret de pato, es una carne que no se debe de cocinar mucho o en exceso, ya que pierde mucho de su sabor al hacerlo y nos queda algo rígida si lo hacemos. La podemos hacer de varias formas. La 1ª le hacemos unos cortes a la parte de la piel y marcamos después bien en una sartén, plancha y si disponemos de brasa perfecto por ambos lados y unos 3 o 4 minutos por cada lado, de esta forma nos quedara al punto rosado que se debe de tomar. 2ª le damos esos mismos cortes en la parte de la piel, lo sal pimentamos, introducimos una rama de vainilla, la cascara de la naranja pero solo la parte naranja y no la blanca y lo envasamos al vacío, después lo cocinamos a baja temperatura 70 º durante 6 horas. Al final os cuento como hacer en casa cocina a baja temperatura 3ª le hacemos le hacemos los mismos cortes en la piel salpimentamos y marcamos en la plancha muy fuerte dos minutos por cada lado, lo retiramos ponemos en una bandeja de horno y terminamos en el horno a 180º durante 8 minutos.

Y por último emplatamos, calentamos los espárragos y la salsa y por esos cortes que le hicimos al principio cortamos y ponemos unos 4 o 5 filetes por comensal salseamos con la sala de frutos rojos, ponemos las frambuesas y las moras los espárragos colocados sobre el magret, los gajos de naranjas distribuidos por el plato, las hiervas aromáticas, las sal en escamas y un hilo de aceite de oliva virgen.