Lubina salvaje en salmuera con salsa vizcaína

INGREDIENTES

Para la salmuera

• Dos lubinas salvajes de 800 g.

• 1 l de agua.

• 70 g de sal fina.

Guarnición.

• 1 rábano blanco.

• Pétalos de clavel.

• Brotes tiernos.

• 25 g de alga Wakame.

Pomada de guisantes.

• 100 g de guisantes.

• 15 cl de aceite de oliva.

• Sal.

Para la salsa vizcaína

• Dos dientes de ajo.

• Una cebolla

• Un pimiento rojo.

• Dos pimientos choriceros.

• Una cuchara de postre de pimentón dulce.

• Tres tomates maduros.

• 1/4 de litro de vino blanco.

• Sal y pimienta.

• Medio vaso de caña de agua.

ELABORACIÓN

• Comenzamos por hacer la salmuera, poniendo en un recipiente, el agua, la sal y disolvemos la lubina limpia, la mantenemos durante 36 horas.

• Para la vizcaína, lo primero es hidratar los pimientos choriceros en agua tibia, pelamos los ajos y los cortamos en láminas y ponemos en un cazo con aceite para dorarlos y vamos agregando el resto de verduras. Primero la cebolla, después el pimiento, cortamos los tomates en mirepoix y se lo agregamos, vamos cocinando hasta e esté muy bien pochado, incluso que se nos pegue un poquito en el cazo y agregaremos el pimiento choricero y el pimentón, tostamos unos segundos y le agregamos el vino, evaporamos el

alcohol, le echamos el agua cocemos unos 15 minutos trituramos y filtramos bien, rectificamos el punto de sal y desespumamos.

• Pelamos el rábano blanco, lo cortamos por la máquina de cortar fiambres muy fino y después cortamos en juliana, luego lo vamos a introducir en agua con hielo para que se quede crujiente.

• Para la pomada de guisante blanqueamos los guisantes en agua hirviendo 40 segundos lo retiramos. Ponemos en un vaso batidor y agregamos el aceite, la sal trituramos y pasamos por un colador.

• Y ya tenemos todas las elaboraciones terminadas, solo nos quedaría retirar la lubina de la salmuera, secarla muy bien con papel de cocina, calentamos la vizcaína y la pomada de guisantes. La lubina la vamos a marcar en la plancha muy poco y a la hora de servirlo en el plato, ponemos en la vizcaína como base, unos puntos de pomada de guisante, la lubina sobre la vizcaína, escurrimos bien el rábano blanco lo ponemos sobre la lubina y terminamos con el alga Wakame, los pétalos de flor, los germinados, un poquito de aceite y sal en escamas.