CALAMAR CON SALSA DE PUERRO, CORTADO Y GALLETA DE TINTA DE CALAMAR.

INGREDIENTES.

· Cuatro calamares frescos.

· Brotes tiernos y flores.

· Sal en escamas.

· Aceite de oliva.

· 200 g de jugo de carne de ternera.

Para la salsa de puerros.

· Tres puerros.

· 1/4 de litro de agua.

· 100 g de jugo de carne de ternera.

Para la galleta de tinta de calamar.

· 80 g de aceite de girasol.

· 100 g de jugo de carne de ternera.

· 20 g de maicena.

· 6 g de tinta de calamar.

ELABORACIÓN.

· Comenzamos por la salsa de puerros, vamos a cortar el puerro en mirepoix y lo vamos pochando con un poquito de sal hasta que esté tostado y agregamos un poquito de agua y el jugo de carne, cocemos unos 15 minutos más, trituramos y filtramos por un colador. Rectificamos de sal y reservamos.

· Para hacer la galleta de tinta de calamar, mezclamos todos los ingredientes en un bol y batimos con varilla, hasta que quede una salsa homogeneizada, después ponemos una sartén antiadherente y con una cuchara sopera, vertemos y dejamos que se tueste y damos la vuelta, retiramos y ponemos en un recipiente con mucho cuidado para no romperlas.

· Abrimos el calamar y le hacemos cortes transversales de derecha a izquierda y viceversa.

· Y en una sartén lo ponemos por la parte lisa que no tiene cortes y el mismo se enrollará sobre sí mismo, marcamos bien por todos sus lados.

· Ya solo queda montar el plato, calentamos la salsa cortamos en medallones y ponemos en el plato salseamos con la salsa de puerros ponemos los brotes, los pétalos, sal en escamas el aceite de oliva y las galletas de tinta de calamar.