Brandada de bacalao sobre pan tostado, huevas Tobiko y glaseado de soja

INGREDIENTES

• 300 gramos de lomo de bacalao al punto de sal.

• 100 g de aceite de oliva virgen.

• Dos patatas medianas y cocidas.

• 15 cl de nata del 33 % materia grasa.

• Dos dientes de ajo.

• Sal y pimienta blanca molida.

• 25 gr de huevas de tobiko.

• Brotes tiernos.

• Aceite de oliva.

• Rebanadas de pan tostado.

Glaseado de Soja

• 10 cl de salsa de soja.

• 10 cl de sake.

• 10 cl de mirin.

• 20 gr de azúcar.

ELABORACION.

• Cortamos el bacalao en trozos y lo ponemos en una bandeja de horno y lo incorporamos el aceite de oliva y lo introducimos en el horno a 110° 20 minutos, retiramos el horno quitamos los trozos de bacalao y con la gelatina y el aceite te has quedado en la bandeja, lo montamos con una varilla llevándolo a fuego medio hasta espesarlo.

• Le retiramos la piel al bacalao desmenuzamos en un bol le agregamos la patata cocida y mezclamos con un tenedor todo hasta conseguir una pasta.

• Picamos los dientes de ajo muy pequeño, doramos, le agregamos la mezcla anterior. Una vez esté caliente le agregamos la nata y terminamos por hacer una mezcla homogénea, salpimentamos y reservamos.

• Para hacer el glaseado de soja ponemos todos los ingredientes en un cazo y lo llevamos a ebullición durante 20 minutos a fuego medio.

• Cortamos las rebanadas de pan y las tostamos en una tostadora o en la plancha, ya solo nos queda montar el plato. Ponemos la tostada de pan en el centro del plato hacemos una quenelle con el bacalao y la ponemos sobre el pan, encima pondremos la huevas de Tobiko los brotes tiernos y terminamos pintando un poco el plato con el glaseado de soja.

Chef H. Manuel García Puentenueva.

- Asesor Gastronomico.

- Profesor de Hostelería.

- Técnico Superior de Hostelería.