Santos Ruiz: “Aberraciones hay muchas, como la del restaurante que me sacó una paella con un pollo asado encima”

El crítico gastronómico y gerente de la D.O. Arròs de València, Santos Ruiz, hace balance del TastArròs y nos dice cómo cocinar un buen arroz y los errores más frecuentes, como no acertar con el punto de cocción, la sal, quedarse corto o pasarse con el aceite, poner menos arroz del que se debe… y también nos cuenta algunas de las “aberraciones” que se cometen.

La 7.a edición de TastArròs volvió a llenar una vez más el centro de la ciudad de Valencia de amantes del arroz y de la cultura que engloba esta tradición milenaria; los 52 restaurantes participantes brindaron 18.000 raciones de arroces tradicionales y de corte vanguardista a las 40.0000 personas que se acercaron hasta este espacio.

Con un ambicioso programa pensado para todos los públicos y con una amplia diversidad de actividades, una vez más ha cautivado y sorprendido a partes iguales a todos aquellos que se han acercado este fin de semana a la plaza del ayuntamiento de la ciudad del Turia. Con los arroces de la D.O. Arròs de València como protagonistas, una de las actividades más esperadas, como cada edición, ha sido la final del concurso Arrocero del Futuro, que reconoce al chef menor de 40 años que cocine la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la D.O.: senia, bomba o albufera. En esta ocasión, el ganador fue Eduardo Guerrero, del restaurante Adaly (Madrid), que consiguió el primer puesto gracias a un arroz de codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas de sus menudillos, y que fue premiado con 2.000 euros en metálico.

Este año fueron ocho los finalistas del concurso, seleccionados entre muchos aspirantes de todo el país, que enviaron sus recetas a la organización de TastArròs. Además de Eduardo Guerrero, aspiraron al premio estos chefs:

•Àlex Vidal, de Origen (Carcaixent, Valencia). Arroz de acelgas, quisquillas, cacau del Collaret y naranja cadenera.

•Andrés Rengel, de Nostre (Valencia). Arroz de cordero agnei de los montes de Aragón, puchero de algas y hierbas de montaña.

• Rafael Cuello, de Moscatel (Madrid). Arroz de montaña con panceta a baja temperatura.

• Carlos García, de Dexcaro (Denia, Alicante). Arroz de quisquillas con chile chipotle y aire de azafrán.

•Aitor López, de Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona). Arroz mantecado en un guiso ahumado de paloma torcaz, vino rancio y setas.

•Arturo Roig, de A Roig Viu (Albaida, Valencia). Arroz verde de playa y huerta con tellina, gamba roja de Denia, acelgas del huerto de Arturo y aire láctico de perejil y bergamota.

•María Fernanda Escalona, de La Salita (Valencia). Arroz picante de birria de cordero y espuma de cilantro.

ARROCES Y CULTURA VALENCIANA

TastArròs volvió a traer a la capital del Turia el enorme sequer urbano, una de las actividades más icónicas de la fiesta, donde tuvo lugar el concurso del Labrador más Rápido de La Albufera: las dos personas que pudieron hacer surcos con mayor rapidez en el sequer ganaron un almuerzo para dos personas en cualquiera de los restaurantes participantes. Uno de los espacios más animados del evento ha sido el escenario de TastArròs T’ensenya, donde durante ambas jornadas se impartieron clases y showcookings en directo en los que desvelaron trucos y secretos para dominar el arroz y conocer mejor todas sus propiedades. Los pescadores de Catarroja se trajeron sus barcas tradicionales y explicaron a los asistentes los secretos del arte de la pesca. Lá música durante corrió a cargo del grupo de jazz The Hot Notes, que actúo en directo ambas jornadas.

TastArròs es una de las iniciativas más mediáticas para visibilizar el trabajo de la D.O. Arròs de València, que en los últimos tiempos está volcada en promocionar en todo el territorio nacional la riqueza cultural, gastronómica y medioambiental del arroz de Valencia.