Tradición y exotismo gastronómico

Y vamos a comenzar viajando en el tiempo a las Tabernas y Restaurantes Centenarios. Locales míticos del S. XVIII algunos, que siguen aún al pie del cañón soportado una cantidad de momentos históricos relevantes, como la gripe española, una guerra, postguerra, crisis, pandemia…, y que siguen elaborando la cocina de toda la vida para perpeturar recetas como Cocido Madrileño, Callos, Sopas de ajo… Esa herencia culinaria que podemos encontrar en sus fogones, al igual que todas las leyendas y anécdotas que se han vivido entre sus paredes. Unos guardianes del pasado a los que el Ayuntamiento de Madrid declaró como Espacios Culturales y Turísticos de Interés General para reconocerles su valor histórico y gastronómico.

Sitios como Posada de la Villa, de 1642 que se montó en el único molino de harina que había por entonces en Madrid, donde se daba comida y aposento a todos los viajeros que llegaban a la ciudad. En 1980 fue rescatada por Félix Colomo, restaurándola y transformándola en un actual horno asador, siendo especialistas en cocina tradicional como es su cocido madrileño hecho en puchero de barro sobre cenizas de paja y troncos de encina; o el cordero lechal asado en su antiguo horno árabe. O Casa Pedro que Pedro Guiñales fundó en 1702 con el nombre de su mujer: Casa de la Pascuala. El establecimiento era entonces una fonda para todos aquellos que viajaban a Madrid por el llamado ‘Camino de Francia’. Este restaurante fue adquiriendo fama con la venta de vinos garnacha y moscatel, teniendo como especialidad en sus cocinas asados de cordero, cochinillo y productos de la zona. Irene Guiñales es sexta generación y su actual propietaria, sigue manteniendo platos como Sesos a la madrileña, Callos, Caracoles o Sopa castellana. Otro mítico, Taberna Antonio Sánchez, que desde que abrió en 1787 ha permanecido abierto y regentado de forma ininterrumpida por personas ligadas al mundo taurino. Hoy en día es la taberna más antigua de Madrid sin reformar. Casa Ciriaco. Casa Labra, Las Cuevas de Luis Candelas y unos cuantos más, conforman este pedacito de historia.

Y de historia sigue la cosa, pero en este caso le ponemos un toque de los más exótico ‘viajando’ a Asia y volvemos a celebrar el Año Nuevo, pero en este caso, el Chino, porque el día 29 empieza el año 4723 que será el de la Serpiente. Se celebrarán por las calles de Madrid diferentes actos y actividades que llenarán de color las calles, sobre todo de barrios como Usera. En la parte gastronómica, e impulsado por el Centro Cultural de China, por octavo año consecutivo llega China Taste. Desde el 20 de enero y hasta el 16 de febrero, 19 restaurantes chinos de Madrid de los más reconocidos y reputados, se unen para ofrecer diferentes menús o platos especiales para todos los gustos y bolsillos. No faltarán los del Grupo China Crown de María Libao, los más señoriales, como Bao Li, China Crown o Lelong Asia, con platos como Sopa de wonton con trufa negra o su conocido Pato Pekin. Si tenemos antojo de Dim sum, hay que ir a Chun Li Dumplings o Dim Sum Market.

Y si por ejemplo nos gusta el picante, y ya que ayer se celebraba su Día internacional, nada como buscar platos al estilo Sichuan, la región de China donde cocinan con el mayor número de guindillas, y que en algunos casos hay que cocinar con mascarilla. Podemos irnos a Aravaca, al restaurante Kököchin donde tendrán un menú de 40€ especial, o podemos pedir su Cocido sichuanés de Lomo de ternera cocinado a fuego lento en la especiada y picante salsa de Sichuán, con verduras. Y si queremos para estos fríos una sopita bien caliente y exótica, recomiendo ir a Legazpi, a Xiaolongkan y tomarnos alguno de sus Hot Pot, esa cazuela de caldo calentito en medio de la mesa, donde cada comensal se cocina a su gusto un sinfín de ingredientes. Los restaurantes participantes además donarán una parte de lo recaudado a proyectos de Cruz Roja relacionados con la protección de la infancia.