El rabo de toro, la rica tradición gastronómica de San Isidro

El rabo de toro estofado al vino tinto es una receta muy típica madrileña, y diremos esto ahora que no nos escuchan los cordobeses que también se llevan la autoría del plato, porque la verdad es que está muy reñido sobre quien lo hace mejor, o de qué provincia es más suyo. Pero como data de la época romana y ya Marcus Apicius, el primer gastrónomo de pro que en el S. I lo publicaba en su libro ‘De re Coquinaria’, y no era ni cordobés ni madrileño, pues cada cual que lo cuente como propio.

Y a eso vamos… Un plato sabroso sin duda, bien estofado, al que sólo hay que ponerle buen producto y mucho cariño, que encontramos ya en muchos restaurantes y que ha pasado de ser un plato de pobres, a un plato de ricos del prestigio que ha adquirido y que tiene auténticos templos en Madrid donde poder tomarlo. Ojo, que aunque se dice de toro, habitualmente suele ser de ternera, añojo o de vacuno mayor ya que de lidia hay menos y en una temporada más corta, mientras haya corridas de toros y realmente el rabo de toro de lidia es más duro y tiene un sabor más fuerte…. El rabo de ternera viene de animales de entre 8 a 12 meses, que todavía toman leche, y es una carne más blanca y sin grasas. El de añojo tiene unos meses más, y el de vacuno mayor tiene más grasa y más sabor.

Sea del animal que sea, lo cierto es que es una carne muy saludable, baja en grasas y con mucho zinc, potasio, hierro… Así que vamos a sacar la cazuela, poner unas verduras, nuestro protagonista de hoy, vino tinto, mucho chup chup y, ¡listo!

Si aunque hay poquito queremos aprovechar la temporada y comprar, podemos hacerlo on line en Carnes El Valle, carneselvalle.com, donde además del rabo de toro, hay otras piezas como babilla, cadera, callos, carrilladas…

Para conseguir la carne procedente de Las Ventas tenemos que irnos hasta Guadalajara, concretamente a Cárnicas Hermanos Prieto donde tienen desde hace años además la adjudicación de plazas como Zaragoza, Valladolid, Salamanca, Colmenar Viejo Vitoria.

Y si preferimos que nos lo den hecho, ahora tenemos bastantes restaurantes donde comerlo de vaca o añojo y algunos que sirven de lidia. Tras el cierre de Casa Toribio hace un año, que tenía la concesión de Las Ventas y otras plazas, abrió hace unos meses Casa Olvido en el mismo local de Cardenal Belluga, 14, tomando el testigo de Toribio y también podemos tomarlo allí. Otra dirección imprescindible es Casa Ricardo, en Fernando El Católico, 31, donde además de tomar el rabo de toro de lidia, podemos asistir a sus famosas tertulias taurinas.

En Manolo 1934, en la calle Princesa, 83, un tradicional restaurante que lleva 90 años al pie del cañón, y que ahora dirige la cuarta generación de Rodríguez, además de Rabo estofado de ternera tendrán Rosquillas tontas y listas

Y si queremos hacer una excursión en este puente a Alpedrete, nada más entrar al pueblo, se encuentra el Restaurante Varela, donde Javier López Rumayor y su familia, hacen una Hamburguesa de rabo de vaca estofada, queso payoyo y mostaza antigua en grano y un Arroz untuoso de rabo de toro, trompetas de la muerte de lo más sabroso.