Diferentes formas de mezclar los vuelcos del cocido madrileño

Y precisamente comenzamos con una ruta, porque desde la semana pasada y hasta el próximo 31 de marzo, se lleva a cabo la 13 edición de la Ruta del Cocido Madrileño. Organizada por Alberto de Prado, esta iniciativa culinaria tiene como objetivo promocionar esta receta tan representativa de nuestra región a través de 38 restaurantes repartidos por la Comunidad de Madrid. Se pueden consultar los participantes en www.rutadelcocidomadrileño.com, donde además podemos votar por nuestros favoritos y entrar en el concurso de ‘Tu peso en vino Las Moradas de San Martín’, o de Garbanzos madrileños de Daganzo, un lote de aceite de Madrid o un jamón ibérico.

Algunos de los participantes son por ejemplo Casa Carola, en la calle Padilla, 54. (www.casacarola.com). Porque si hay un lugar donde conocen a la perfección y bordan este plato, es aquí. Llevan 25 años sirviendo exclusivamente cocido madrileño, ya que, como dicen los hermanos Rivero -Chilo y Jaime, al frente de esta casa-, “es lo único que hacemos, no podemos hacerlo mal”. En tres vuelcos, acompañados de piparras y cebolletas, desfilan el puchero de barro con la sopa, los gabrieles -como se llama coloquialmente a los garbanzos-, tiernos y sabrosos, con sus verduras, carnes… Y además, se puede repetir cuantas veces quieras. El precio, 32’90 € por persona -incluye de aperitivo Croquetas de cocido y una copa de cava-, postres caseros, café y chupito. Es imprescindible reservar.

Otro de los que seguro que están en el podio de esa ruta es el del Restaurante Manolo1934, en la calle Princesa, 83 (www.manolorestaurante.com). Llevan casi 90 años funcionando y ahora es la 4ª generación la que sigue con su sabroso legado en el que, por supuesto, no falta el plato con más nombre de la ciudad. Su cocido lo sirven en dos vuelcos. Cuecen el repollo y la morcilla aparte y por separado para que no desvirtúen el resto de los sabores de la sopa. A los garbanzos y carne le complementa otro típico madrileño, la pelota. Con miga de pan con machacado de ajo y perejil que se fríe y se empapa en el caldo. En ‘el Manolo’ hay cocido tres veces por semana de octubre a mayo: miércoles, sábados y domingos por 24 €. También se puede pedir a domicilio o con recogida en el restaurante para llevarse a casa un pedacito de la historia de Madrid.

Fuera de la ruta, por supuesto, no puedo dejar de hablar del mejor del mundo, el del restaurante El Charolés (https://www.charolesrestaurante.com/), donde Manolo Míguez nos deleita con un cocido en no sé cuántos vuelcos (en serio, son como 12-14), que la mesa que es enorme se queda corta de todo lo que hay que tomar. Lo elaboran lunes, miércoles y viernes y a un precio de 39€. Productos de primerísima calidad, que es donde radica parte del secreto de su éxito, y de los mejores productores de Madrid y de toda España que él selecciona, busca y escoge. Su salsa de tomate con cominos. Es para llevarse un tupper (mezclado con los garbanzos, claro). Ojo, hay que reservar, porque está lleno hasta la bandera.

Y acabamos empachándonos ya del todo en Ponzano, en el número 12 de esta popular calle (www.restauranteponzano.com), donde cada miércoles en el menú del día, Paco García se esmeran en hacerlo de la manera más tradicional, preparándolo desde la mañana del día anterior. El primer vuelco es un mollete de pan cristal caliente de Viena La Baguette untado con pringá; el segundo, la rica sopa; y el tercero, las carnes variadas y abundantes; y acaba con una ensalada de escarola. Un cocido completo junto con bebida, postre y café, a 18 €.