Zaragoza |
Hablar de sumillers es hablar del mundo del vino. Se trata de un experto en vino y otras bebidas que no puede faltar en ningún restaurante de cierto nivel, todo un profesional que selecciona, compra, conserva y sirve el vino, además de asesorar a los clientes qué vino marida mejor con determinados platos. Pero no solo hay sumillers de bebidas, los hay también de carne. En España solo hay una y además es de Zaragoza. Se llama Elisabeth Iborra.
¿Qué hace una sommelier de carne? Pues es algo similar a lo que hace uno de vino. Es un experto que conoce los distintos cortes de carne, las diferentes razas y que tiene el objetivo de “fomentar la cultura cárnica, que todos intentamos mejor de carnes para saber elegir mejor”, asegura Iborra.
Fue en un viaje a Argentina cuando conoció la figura del “sumiller de carne” y ahí descubrió que eso era lo que quería ser, “como periodista gastronómica y de viajes descubrí que existía el sumiller de carne en una parrilla que se llama Viejo Patrón. Estuve entrevistando al parrillero y me dije: ¿qué especialización mejor que esta puedo hacer? Que además es que no la tiene nadie”. Y ahí comenzó su formación que ha traído a España.
“Tengo bastante ilusión por ayudar a la gente a conocer lo que consume, por comprar mejor tanto en el supermercado como cuando va a un restaurante que pueda elegir algo que realmente case con sus gustos y que esté adaptado a su bolsillo. A entender por qué un chuletón en un sitio te puede costar 30 euros y en otro te puede costar, por ejemplo, 150”, explica Iborra, quien está centrada en la creación de formaciones propias que abarcan desde la conservación a aprender a comprar bien, consejos de cocción o de punto.
Elisabeth Iborra explica cómo es importante conocer el producto, en este caso la carne, para saber apreciar lo que se come y cómo se puede cocinar de la mejor manera. “Yo trato no centrarme en el vacuno, sino en todas las demás especies, vacas, cerdos, aves. Tenemos una gran variedad y eso es maravilloso”. Solo en vacuno, el ministerio tiene reconocidas en España 38 razas autóctonas de vacas y no conocemos más de 5-10.
A través de sus formaciones y en las catas, Iborra pretende trasmitir aspectos como distinguir qué significa que la grasa del producto sea blanca o más amarillenta, la diferencia nutricional de si ha sido criado en extensivo o semi-extensivo. O conocer las diferencias de terneza, sabor, raza o si tiene infiltración